【中国美食文化】___水与火,中国式烹饪哲学!!!

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微博:餐饮界明小刚

发表于:09.12 08:14

水与火,中国式烹饪哲学

水与火是两个对立的事物,水可以灭火,火也会将水烧干。一个属阴,一个属阳,按说,这个截然相反的矛盾,无法融合。

但是,中国烹饪的高妙之处就是将水火结合,使阴阳统一作用到一件事情上,从而完成一次烹饪过程,将生食变成熟食。

显然,这既是中国烹饪的高妙之处,更是中国烹饪哲学的起源。

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火带来的熟食革命

最早的烹饪是没有水的,只有火。

上古之世,自从燧人氏发明了钻木取火后,对火的熟练掌握催生了人类的熟食革命,使人类摆脱了“茹毛饮血”的蛮荒时代,逐渐向文明时代进化。

那时候的烹饪主要以火烤、火烧为主,手法相对单一。

相应的烹饪方式主要有:炮、炙,燔等。

所谓炮,就是用泥巴将食物包住放在火里

烧,今天的很多美食做法还基本保持着这一传统。譬如,叫化鸡等。

所谓炙,上肉下火,就是指将肉块放在火上烤,类似今天的烧烤。著名的老北京炙子烤肉就是这一烹饪手法的变种。

当然,那时候不仅烤肉,也烤鱼。吴王夫差就特别爱吃炙鱼,并因此丢了性命和国家。

所谓燔,就是把食物放在石头片上,用火烧,来回翻动,使之受热均匀,正所谓“燔而熟之”。其实,今天的炒菜即发源于此。

用火烧烤的食物比较干燥,吃了容易上火,而且,那时候还不会烧水,只能喝生水。

吃烧烤,喝生水,久而久之,容易生病。于是,上古的人类就开始琢磨着如何将水引入到烹饪中来,由此开启了水火相容的烹饪思想。

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水火相容煮食物

最早用水煮熟食物的方法比较粗糙。

就是将食物放在水里,然后把烧红的石头一块块地放水里,从而将水烧开,煮熟食物。

这也太废劲儿了吧!

这个时候,一个伟大的人物出现了。他一看,这方法也太粗笨了,就想着如何把水装起来,用火直接烧,那多省力。

于是,他就发明了陶罐,这个伟大的人物就是中华民族的真正6始祖:黄帝。

谯周在他的《古史考》里记载了这一传说:“黄帝作釜甑”,“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”。

自黄帝始,火从烧烤燔炮的偏旁跑到了器皿的下边,变成了烹煮蒸熟。

所谓的烹煮,就是用土制的陶器盛水,火在下面烧,火借助陶瓷这一介质,和水紧密地结合在一起,这就属于湿蒸。

所以,中国式水煮的菜品都比较润,养人!

从某种意义上来说,可以说是中的陶瓷推动了全球的饮食革命。所以,西方文化就把中国叫“China”。

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阴阳和合的中国美食哲学

不要小看这一不经意的发明,这一发明恰恰将火与水,阴与阳有机地结合在一起,建立了独特的中国美食烹饪体系的哲学根基

中国哲学的基本起始点就是阴阳。

阴与阳本是一对对立的矛盾,但在中国的哲学体系下,既要阴阳独立,又要阴阳平衡,阴阳互补,阴阳转化,阴阳合一。

黄帝结合前人的经验与智慧,丰富和实践了阴阳太极理论,因此,道家也将他即位的这一年,即公元前2697年定为道历的元年。

阴阳和合理论,统一组成了中国哲学解释宇宙的核心原理,而这一切其实都起始于烹饪。

最近的考古发掘也证明,最早的八卦图恰恰是画在了陶罐上。

以此为发端,中国的烹煮哲学在以后的实际操作中,相继演化出了五行相对应的五味调和说和火候说。

所以,从最元初的根上来说,是中国最本初的烹饪奠定了中国哲学的基础,它将水与火两个不相容的对立事物结合在一起,从而缔造了中国阴阳合一的饮食革命。(注:本文图片为网络配图)

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