【散文】酱里东北

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微博:新宾宣传

发表于:09.12 08:41

超市里买各种酱,五红六绿的摆一架子,足有几十种,可我怎么看怎么心疑,核计着里面添加了哪些内容,黏糊糊的什么味都有,就是没酱味。这一想,立即避而远之了。

我还是吃东北乡下的黄豆酱吧。

乡下的黄豆酱,真正的霉菌发酵,原料简单的只有黄豆和盐,但它不劳你任何戒备,咸也好,淡也好,坦荡、纯粹,不为博口感而暗伤你的肠胃,甚至坑杀你身体。

在乡下,做一次黄豆酱,一点儿不逊于筹备一次隆重节日,从耗时来讲,长的跨年度,就参与人数呢,全家老少齐上阵,有时还请来亲朋好友帮忙,场面很是热闹。

做黄豆酱的原料要精良,像名声不好的转基因大豆就免了吧,一定坚持用东北大豆,颗粒饱满,圆润,有一小凹点,又横着一条细弧线,像少女的脐,青春的气息诱人沉迷。另一个恒定的原则是,大豆必得当年秋天打下的,这样保证豆子养分足,利于做香味浓郁的酱。

其实做大酱的心思从春播就开始了,暖风荡漾的天儿,阳光慢条斯理地晒着,女人坐在炕上,一边用盖帘咕噜豆子选豆种,一边盘算着,村西石人沟的地种玉米,村东砬洞前的地种豆子。等树叶落了一山,村外的河套瘦下腰身,街上就拥挤着打豆子的人,啪啪的连枷声此起彼伏,也有的连枷年久了,活轴吱嘎嘎响,响着响着散了花,腊木条穿成的连枷四分五裂,老大爷看不惯,揶揄道,你那家伙什儿是打耗子的吧?于是轰然大笑。遭笑的人涨红着脸,躲到一旁修理他的连枷。可是金黄的豆粒已经蹦出来,藏到豆秸下面了,女人撮一簸萁,顺风簸去尘土和秸秆渣滓,她的花头巾和肥大的乳房随着双臂摆动一起颤抖,抖乱男人的心,不时朝她那里贪婪地张望。女人才不稀罕计较这些,她心里拿捏着自家的收获,扣除下大酱的,做豆腐的,以及来年的种子,剩余多少可卖。

​豆子归仓,女人总觉得被什么东西扯拽着,三天两头去瞧一眼,抓一把,闻闻,心驰神往的样子。左等右盼,日子走进正月,趁着新年的喜兴,女人和男人商量着择期烀豆子了。定妥时间,女人忙活起来,先架着火,把平时做猪食的大锅刷一遍又一遍,再倒两勺子荤油刷铁锈,直到大锅油光闪亮,才添水倒豆子,盖上盖帘,旺火烧煮。豆子在柴火和铁锅的高温下慢慢变熟,豆香味从盖帘缝隙钻出来,钻进孩子的肚皮,孩子忍不住馋,嚷嚷着吃豆子。当妈的惯着儿,赶紧掀开锅盖,哈着扑面的热气,挖一碗来,拌上酱油,撒点葱花,嘱咐儿慢点吃,别烫着。

儿那旁吃着,煮豆锅的水分也所剩无几,女人抓起一柄破铁锹,扒出灶膛里的火炭,容熟豆子逐渐凉透。这功夫黄昏就来了,女人转身备晚饭。简单吃一口,已到掌灯时分,轮到男人上场了。

磨豆子绝对是力气活,光有一身力气也不行,还得掌握技术,最重要的,是你能站在石磨上,使豆杵子熟练地把豆子碾进磨眼粉碎。磨豆子也不能用灰驴拉,需人工推,灰驴没长性,蒙着眼,围着磨道转圈,转一会儿来了烦,何况还有豆香诱惑,心长草,嘴想啃,于是速度忽快忽慢,上面使豆杵子的几圈就晕头转向,活儿也干不成。所以得换人推,一根木杆一端固定在石磨上,人用肚腹卡着向前走,与伙伴配合默契。但是,磨酱豆子和磨豆腐可不一样,磨豆腐大量加水,推着轻松,磨酱豆子是干磨,又加一个人的重量,多费几倍的劲儿,转几圈,额头鬓角渗出一层汗珠子,推到最后,后背湿漉漉的。磨盘上的人也是跟合作伙伴一样,浑身大汗淋漓,气喘吁吁。

男人这一边担当重任,女人也没闲着,她们得手脚麻利,趁热将熟豆面攒成团,搁面板上啪啪摔打,做成一个个长方体的酱块。若是手慢,那就坏了,豆子面凉了打不成块,或者勉强打成块也不紧密,这一年的酱就废了。打好酱块,找牛皮纸包好,四周捆绳,搁阴凉通风处发酵。当然,酱块多少也有讲究的:闰年单数,平年双数。这是老辈子人留下的规矩,没问为什么,没人知道,照着做就是。

耍正月,闹二月,沥沥拉拉到三月。再一晃,村里跑开桃花水,柳丛冒出溜溜狗,园子里的梨树李子树一夜露白,这便到了农历二十八。勤快的女人开窗,洗被,抽空把酱块掰成若干小块,拐筐去河边洗刷干净。此时,酱块已完全发酵,长着白毛,菌斑。流水冲净的碎酱块,要放在太阳下暴晒,女人干活之余,腾出手翻一翻,等泛出油光,就要下酱缸了!

酱缸的位置在园子里固定着,底下垫一木墩,周围的花苗刚拱土,荷包花、芍药、江西腊、西番莲你就瞧去吧,绿盈盈的喜煞人。下酱块和兑好的盐水同时进行,但有一样东西是不可缺少的——酱耙子。酱耙子的材料为椴木,洁白,细腻,不掉渣,无异味,又轻巧。还有,酱耙子只用榫卯,铁钉子钉的话,会生锈。也没人钉铁钉,若真钉了,会给村里人笑话死,扁你是外行。下好了酱,也不算完,找一截铁丝,一块白布,把白布缝铁丝上蒙酱缸,一来防着苍蝇虫子爬缸里,二来不耽误太阳晒。对了,酱缸蒙子要拴红布条,这个意思是清楚的,辟邪。有了缸蒙子,还需扣个缸帽子,家里有一小号的破锅,豁牙漏齿的,正好派上用场。这还引出笑谈,乡下的贫困人家娶不着媳妇,只好降低标准,降到什么程度呢,说,下雨阴天知道盖酱缸就行啊。这语出无奈,也说明大酱这东西在东北乡下深入人心,占据了人们的生活。

下酱三天后 “打耙”,注意不准乱打,要按一个方向搅,让酱块充分溶解,杂质也会浮上来,方便撇清扔掉。打酱缸这活儿勤着呢,每次打上百次,一直打一个月。那些日子,村子每每流淌着打酱耙的声音,轻,脆,富有节奏感,酱香在村子弥漫,朴素的生活就多了百般滋味。

新酱的香味撩拨着山上的野菜,山糜子、猴子腿、蕨菜、刺五加,凡端得上饭桌的,争抢着拔高生长,采了来,滚水一焯,配上一碗酱,原原本本,去伪存真,这开怀一餐,谁还羡慕那生痰蒙心的肉?酱也可蒸炒来吃,山沟的野菜“把候”,气味独特,炒酱极鲜美,最地道的吃法,顶数配一碗金黄金黄的玉米面汤子,一盘金黄金黄的煎饼,具体怎样的好吃,描述太拙劣,亲身体会才知道,毕竟岁月是不可说的,它是一种玄妙的顿悟。

季节催老了野菜,园子里的生菜、小白菜、水萝卜、黄瓜补上来,饭间,拣一片水灵灵的生菜,沾一点酱,嚼一嚼,脆生生,甜丝丝。有了大酱,女人做炒鸡蛋也不用盐了,放点切碎的葱花,舀两勺子酱,搅拌均匀,入锅滋啦一声,再翻几个个儿,黄灿灿的,点缀着一星星绿,透着酱味的炒鸡蛋,就香疼了人的胃,叫人许多年后仍回想不已……

大酱,吃出了东北的文化,吃出了东北的风俗,吃出了东北人的性格,吃出了东北的高山青青流水长,若你生在东北,怎可不吃酱,若你来东北,怎可不尝一口酱!

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