好吃 | 天凉了,烤个苹果派怎么样

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​能让人感到温暖和慰籍的食物,刚刚端出烤箱的苹果派算是一种。在美国读书的时候,去别人家作客,通常都能吃到苹果派,或者作为搭配咖啡的下午茶甜食,或是晚餐的最后一道甜点,总算明白为什么会有一句英语表达叫做as American as apple pie(像苹果派一样具有美国特色)。

苹果派苹果派

文/丘濂

虽然就是派皮加苹果馅的组合,但是各家总是能做出新意。最基础的派饼具有金黄色、扇贝形的饰边,起伏的表面几道帮助透热的切缝里散发出浓浓的肉桂与混合着苹果香;还有一种顶部是格子一样纵横交错的派饼皮,有的只是横竖几道,有的好像手工艺品一样编织排列得非常细密。曾经两年的圣诞节都被邀请去导师家作客,也目睹他们一家人准备圣诞大餐中苹果派的景象。女主人的创新之处是在准备苹果馅料时,在肉桂、丁香和肉豆蔻之外,又倒入一点威士忌酒。并且派皮的顶上她会别出心裁地用苹果片旋转着摆出一朵玫瑰花的样子。这样精心做出的苹果派在填充着蜜饯的烤鹅面前也会黯然失色,因为吃完主菜之后已经没有肚子留给它了。倒是便宜我们这些国际学生,可以打包带走。但这并不妨碍女主人带着两个孩子年复一年兴致高昂地准备。日后重温杜鲁门·卡波特《圣诞忆旧》的时候,那一句苏柯小姐带着哈气说的“哦,老天!这是做水果蛋糕的好天气”,以及他们管哈哈先生要来一瓶没有标签的、雏菊黄色的威士忌酒的情景,总会将我带到那个充满家庭温情的下午:窗外是一片冬日肃杀景象的德州小镇,屋内孩子们用稚嫩的手揉搓着淡黄色的面团,平底锅里加入淀粉后不断变浓稠的苹果馅料在咕嘟咕嘟冒泡。香草使空气变得甜丝丝的,威士忌又让人有点醉了,每个人的脸颊都染上了红晕。

做一道苹果派做一道苹果派

中餐里很少用苹果来入馔,能想到的拔丝苹果是一道,再有就是高校食堂的黑暗料理了。西餐中将苹果烘烤倒是常见。将苹果削皮去籽,洒上防止让它氧化变黑的柠檬汁,然后刷上蜂蜜,再洒一把迷迭香后推入烤箱,拿出来就直接可以上桌。苹果也适合一起烤鸭或者烤鸡。将苹果一部分与香料一起塞入鸡鸭,另一部分与橄榄油、蔓月莓果干混合后铺在下面。经过烘烤后,苹果的酸甜就会进入肉质,起到化解油腻的作用。

烘烤烘烤

苹果以及苹果制品,在美国文化中有着不同寻常的意义。《植物的欲望》一书作者、美国博物作家迈克尔·波伦提出了一个观点:植物驯化的历史事实上就是以满足人类种种欲望来达到它们遗传学上繁殖扩充之欲望的历史。野生苹果的起源地是今天哈萨克斯坦阿拉木图一带的森林之中,丝绸之路从中穿过。那些追求甘甜欲望的旅人,带着随手捡拾的果实向西或者向东走去。吃剩的果核被随意丢弃,在亚欧各地逐渐有了无数奇奇怪怪的苹果品种。一个叫做约翰·查普曼的俄亥俄州人对美国今天苹果品种的样貌有很大影响。按照波伦所说,直接由苹果种子长出得苹果非常之酸,“松鼠咬一口,都会尖叫一声”,任何能吃的苹果都需要栽种嫁接过的苹果树苗,运用发明于中国的嫁接技术。查普曼的贡献就在于他在美国土地上种下的是苹果种子而不是树苗——通过返回种子的有性繁殖,苹果可以深入到它丰厚的基因储藏中,最终发现在新世界生存所需要的各种特性的精确组合,这就和欧洲以及亚洲的品种都不相同。这样做的结果是初期苹果不适宜食用,它们被大量用于苹果酒的酿造。“在禁酒令发布之前,美国种出来的苹果很少是被吃掉的,而是在苹果桶里被结果掉的。”美国在19世纪培育出的优良品种有若干就是出自于查普曼栽种下的果酒苹果种子。“查普曼的果园,是一片花盛果硕的丰饶世界。在这里,每一株种子苹果的苗的根都扎在同样的土壤中,任何树苗都有一个平等的机会来成功,不管它的来源或祖传是什么。”波伦进而说道,“某种意义上,苹果已经成为了美国梦的一个闪光的隐喻。”

约翰·查普曼画像约翰·查普曼画像

苹果派的故事和苹果的命运相连。“派”是英国的清教徒带去新大陆的,最早的版本是咸的,里面夹的是肉——在中世纪的英国,“咸派”比“甜派”更为普遍,除了牛羊肉外,还可以是野鸭肉或者鸽子肉。18世纪的美国菜谱上开始有了苹果派的做法,但苹果派的大规模流行还是和19世纪苹果品种的繁荣有关。波伦描述了纽约附近一个叫做杰尼瓦果园的地方,那里保存有世界各地的苹果品种,也堪称美国苹果黄金时代的博物馆。“有香味浓烈和甜得粘手的,有像柠檬一样清爽的,也有像坚果一样味厚的。”它们有各种名字:“黄色风铃草”,“黑色洋丁香”,“肯塔基红条纹”、“莫伊骄傲”等等。可以想像这些各种口感的苹果一度都作为过苹果派的馅料。19世纪末、20世纪初的禁酒运动后,人们开始吃苹果而不再是喝掉苹果,于是那种好看和甜美的苹果主导了美国的果园和市场。苹果派倒是早已进入千家万户餐桌上成为一道家常的甜点。经过烹煮与烤制的过程,酥厚的饼皮似乎能够兼容一切质地的苹果。苹果派逐渐发展为美国文化的一个标志,与自由女神像、棒球、牛仔、热狗那些形象符号并列在一起。在第二次世界大战中,当有记者问美国士兵为何而战时,据说有回答是“为了母亲和苹果派”。

苹果派成为美国文化的一个标志苹果派成为美国文化的一个标志

不久前在波兰使馆的一次晚宴活动,让我认识了另外一个钟爱食用苹果的国度。在苹果产量上,波兰仅次于中国和美国,位居世界第三。那天几乎是苹果主题——餐前的鸡尾酒是用苹果汁和维波罗瓦伏特加调制的,主菜里有一道洋葱苹果鸡肝,最后是波兰风格的苹果派收尾。美食作家、《波兰好味道》的作者玛格莲娜告诉我,波兰乡间的风景是由森林、耕地和果树穿插交织而成的,开花的苹果树在晨间弥漫的雾气中看起来格外美丽,干燥后的苹果花泡起茶来芬芳四溢。我想起来波兰诗人切·米沃什的诗歌里,苹果是个反复出现的意象。在《窗》里,他写“黎明时我向窗外了望/见棵年轻的苹果树沐着曙光”;在《牧歌》里,他写“当苹果滚落在草地上时/你会将你的目光跟踪它/你会用你的脸庞昵它”;在《酒神的颂歌》里,他写“亚麻在纺轮上沉睡,苹果和谷物在谷仓堆放干草的地方,褐色的圆圈在托妮亚表妹的乳房上”;在《白色》中,他写“征服者帐篷里的烛台溢出腊,愤怒已离开我而冬季苹果的酸味在我舌头上”。对于这位流亡诗人,故乡的风物总是被写入诗歌,寄托着他的牵挂。

《波兰好味道》的作者玛格莲娜《波兰好味道》的作者玛格莲娜

在室外的庭院里,玛格莲娜按照自家“祖母的配方”来教大家共同来做一道苹果派。它的苹果馅料不像美式馅料在熬制时要放大量的糖,但在馅料和饼托之间有一层蛋白和糖打成的白色蛋白霜。最大的区别在于顶部的饼皮。波兰风格的苹果派实际并没有完整的饼皮覆盖,取而代之的方法是在烤制之前在馅料顶上撒上一层小块面团搓碎后的粗粒,它们经过加热就会膨胀开来,让上层具有酥脆的口感。虽然至今为止我见过的每一个苹果派都不一样,但是烤制苹果派的场面却是相似的——总是大家一齐动手,一派热火朝天的景象。秋风萧瑟,依然抵不过一枚苹果派散发出来浓浓暖意。

玛格莲娜的波兰苹果派

材料:

面粉 450克

糖 100克+80克

黄油 140克

鸡蛋 3个

土豆淀粉 适量

糖粉 适量

苹果 1000克

糖 100克

肉桂粉 1小平匙

香草精 1小匙

步骤:

苹果去皮、切成小小块、放入锅内。加入糖、肉桂粉、香草精。翻炒苹果数分钟直到多余的果汁蒸发。炒好的苹果放凉。把两个鸡蛋的蛋白、蛋黄分开。碗内加入面粉、糖、一个鸡蛋,2颗蛋黄和切成小块的黄油,之后快速揉成一个面团。把面团分成两份:一份约为原面团的四分之三大,另一份约为四分之一大。大块的面团放入冰箱30分钟,小块的则放入冷冻柜。大块面团从冰箱取出后杆开,铺在长方形烤模底部。用叉子在面皮表面刺出小孔后,再放入预热至210度的烤箱烘烤10至12分钟。烘烤面皮时,把蛋白和80克的糖打发成蛋白霜。面皮烤好取出后,轻洒土豆淀粉,放凉后的苹果馅和蛋白霜均匀铺在面皮上。从冷冻柜里取出小块面团、搓成粗粒后,撒在苹果馅上。苹果蛋糕放入预热至180度的烤箱烘烤45-55分钟。食用前撒上糖粉即可。

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